伊比利亚火腿制作过程

  猪只屠宰后，后腿卸下，因为油脂很厚，所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制，猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天，腌制时间以猪的重量、气候决定，并且期间内要定时翻动，海拔高一点的产区盐可以用少一点，之后火腿要洗净，再放在低温的储藏室（6~8度C）四至六星期，肉质才会干燥稳定下来，此时才是熟成期的开始，火腿要被吊挂在通风的干燥室secadaro进行熟成。春天时气温升高时，火腿的甜味在此时开始发展出来，此时是当地人称为sweating的阶段，整个风干熟成期间，火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利火腿特有的香味，此时就要进行最后的低温熟成阶段bodegas，总共经过约十四个月才完成，在这个时候火腿会开始长霉，这种霉菌又会再为火腿加上新的味道。低温熟成阶段是在温度低湿度高的地窖中进行的。

  伊比利亚火腿检测

  低温熟成阶段完成后，准备上市贩售前，还要经过检测，检测师使用一支用骨头或动物的角作成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，方能上市。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成，市面上常见的都是熟成二十四个月的产品，有时甚至会熟成三十个月。当然，伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。一支上好的伊比利火腿重量约在六至八公斤。除了做火腿，猪只其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo，前腿可以制成另一种火腿paleta，生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为生煎的料理，一样都有伊比利猪特有的榛果香气。