腌制，西班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，基本工序就是腌制。野放的四个月内的猪是不能生病的，如果病了不能打抗生素。黑猪宰杀后，放净血，用海盐将整只黑猪后腿腌制，至于海盐具体出自大西洋或者地中海的哪个盐场，这都是火腿厂的商业机密。

  9月末腌制环节结束后，需要用温水清洗干净，然后传绳上架，送入低温储藏室进行1个多月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后在地窖中等待成熟，这是火腿风味形成的关键阶段。

  在地窖中配备有自然通风系统，保证夏季的平均温度在18oC到21oC之间，冬季的平均温度在12oC到16oC之间。透过落地窗，火腿师傅能够监测火腿是否收到它们需要的微风。在这些安静地窖的墙后，时间是他们的唯一伙伴，这些火腿到结束成熟期前将在地窖中酝酿至少24个月。

  Jamon成品肉质呈红色，脂肪呈白色，有独特、光滑、平整的大理石纹理，十分美味。其盐分较少，富含叶酸和铁，以及维生素B1，B6和B12，也含有较高的油酸。火腿中除了腌制用到的海盐之外没有如何其他的添加剂和防腐剂。顶级的一整只带骨火腿，在欧洲要卖500欧元以上。在西班牙的很多餐厅里，都在吧台放着架在架子上的一整只火腿，由酒保用专门的刀劈下薄片后放在微微温热的盘子里，配合奶酪，就是很丰盛的头盘了。切火腿时先要去掉外层氧化的皮质和油肉，露出筋肉的红色、看到大理石般的纹路，切肉时，室温不能太高，温度高导致油脂分解出来，肉质就会非常软滑、不利于用刀一片片地劈。连续切一支整腿需要4-5小时，很耗费体力。

  切片温度和红葡萄酒开瓶类似，要18-20度左右。这时肉质还有些硬，方便切割成大约4公分的薄片和摆盘。摆盘时温度可以高一点，在微温热的盘中，火腿片的油脂分解出来，看起来油光锃亮，非常诱人，几乎没有人能抵挡住着生火腿肉的“肉欲”，放在嘴里入口即化，还带着独一无二的榛果香味和一丝甜味。在我们国内火腿切片师也算是专业性很强的工作。等等，这个肉就生的切下来吃吗？