在西班牙，伊比利亚火腿切割是一个比较受欢迎、尊重的职业。火腿切割师傅在成为火腿师之前要经过5年的训练，才能成为真正的火腿师，可以被当地餐厅或饭店录用，亲自为客户切割火腿。

  由于西班牙火腿在出售前都以整只的前后腿出现的，所以猪腿部位骨架的分布以及踢去这些骨头所使用的工具都需要师傅非常熟悉，非常熟练。要保证每一块火腿，片下来的大小、厚薄几乎一致，这样顾客在品尝时才能保证口感的一致和香软回甘。

  伊比利亚猪腿由腓骨、胫骨、股骨和火爪四个骨头将火腿肉分成上方、中方和滴油四部分。我们可以用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状。

  用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清楚火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分脂肪（去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感）。

  切割火腿上部分的肉，这步切割时，要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持一定的温度，最好是在38℃上下，这样火腿的色泽和香味就能更好的散发出来。当不需要在切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上，这样便于火腿的保存。