西班牙并不是所有的地方都盛产火腿，主要还是分布在西班牙的东部和南部，大部分的伊比利亚火腿是由Guijuelo、埃斯特雷马杜拉、韦尔瓦、Pedroches这四个法定产区饲养、制作成的。除了四个法定产区的规范，西班牙全国主要的伊比利亚生火腿厂也在1996年共同组成了一个伊比利亚火腿同业工会（ConsorciodelIberico），订立了共同的生产规范以保证一定的品质。公会成员所生产的生火腿必须符合标准才能挂上公会共同的商标“RealIberico”销售。现在共有25个会员参与每年生产的伊比利亚生火腿。

  （一）埃斯特雷马杜拉西班牙火腿产区

  埃斯特雷马杜拉自治区拥有全西班牙最广阔的橡木农场，占了全国四成的面积，上百万公顷各种的橡木及栎木每年长出上百万吨的橡木子，足以饲养百万只的伊比利亚猪，是全国养殖的重镇。有高达80%的伊比利亚猪产自埃斯特雷马杜拉的农场。

  埃斯特雷马杜拉牧场（D.O.DehesadeExtremadura）原产地涵盖位于卡塞莱斯和巴达霍斯两省茂盛的橡树和栓皮槠林牧场。目前有多达1700个注册畜牧场。制作与成熟区均位于埃斯特雷马杜拉自治区各县，如巴达霍斯西南部雪山地区，伊普尔—维约卡斯，卡塞拉斯—格雷多斯，蒙丹切丝雪山和圣彼得雪山等县。因此，注册了的风干/地窖企业总数达百家。

  埃斯特雷马杜拉牧场的伊比利亚火腿，每条火腿在销往市场之前，监管委员都对火腿进行严格的质量检查，从火腿上切一小块下来检查，剔除不符合要求的产品，并在合格的产品上贴上标签。在贴标签工序中，技术服务人员在每条火腿上再切下一小块进行品尝，如果香味不符合适量要求，便将其撤除并摘下标签。

  这种火腿吃来令人唇齿留香，但绝不咸，滑润细腻、满口盈香。

  （二）韦尔瓦西班牙火腿产区

  四个西班牙火腿产区中，以安达卢西亚自治区内的韦尔瓦省最为著名，山间小村哈布果是全西班牙最著名的伊比利亚火腿圣地。

  来自大西洋的水气穿过平原，直接扑向这片进入高原地带前的第一片山脉，在又干又热的安达卢西亚境内，营造了一个潮湿凉爽的气候条件。山冈与云气让哈布果火腿缓慢的培养出细腻丰富的干果香气。有不少著名的火腿厂在哈布果村附近设立风干室，以培养出最美味细致的生火腿。

  由于空间不足，制作火腿的伊比利亚猪大都养在安达卢西亚其他省份或北邻的埃斯特雷马杜拉，养成后再运到区内制成火腿。

  韦尔瓦的生火腿虽然没有Guijuelo柔软甜美，但是以特别浓郁丰富的香气见长。

  （三）Guijuelo西班牙火腿产区

  萨拉曼卡省的南部山区邻近Guijuelo村附近，也以生产顶级的伊比利亚生火腿闻名。

  Guijuelo海拔相当高，达1010米，位于格雷多斯山和贝哈尔山脉的交会处。冬季严寒干燥，夏季温和而短暂，比其他地区来得干燥与寒冷。因为干冷的气候，盐可以加得少一点，咸味低，口感特别甜润。

  （四）Pedroches西班牙火腿产区

  科尔多瓦北部人烟稀少的Pedroches地区，谷地称为Fahsas-Ballut，意思是橡木子谷。Dehesa橡木农场是本地最典型的景致，使得Pedroches成为天然的伊比利亚猪养殖场，韦尔瓦省的火腿厂就常采用在此放养增肥的伊比利亚猪。不过本地因为没有大型火腿厂，在四个产区中最不出名，产量也最少。