说起西班牙火腿，最具特色除了它诱人香气，人们关注更多的是西班牙火腿的选材和年份，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的，正常情况下年份在3-4年左右。

  与中国的“火腿”不同，欧式火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。猪被宰杀后，取其腿，浸其盐，然后在地窖里长期腌制、风干。西班牙火腿属于干腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一。

  黑蹄猪长到18个月左右，被砍下来前后腿只用粗海盐腌制，不添加任何其他的物质。火腿用粗海盐覆盖腌制，然后放进恒温的冰箱内，约12-14天脱水，之后火腿要洗净，再放在低温的储藏室阴干4至6星期，肉质才会干燥稳定下来，此时才是熟成期的开始。

  伊比利亚火腿生吃之前要被吊挂在通风的干燥室，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，慢慢风干。春天时气温升高时，火腿的甜味在此时逐渐显现。整个风干熟成期间，火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利亚火腿特有的香味。

  然后将火腿放入温度低、湿度高的地窖中进行最后的低温熟成陈放，时间至少为14个月。这个时候火腿会开始“长霉”，这种霉菌会赋予火腿新的味道。

  这些自然发酵过程中所需的微生物都是偶然从自然环境中混入的野生菌，打败了杂菌，成为主要菌群。不同产地的火腿，其表面的优势菌群不尽相同，而不同的霉菌会使得火腿的口味产生微妙的差别。因为自然环境的差异，无法评价谁好谁坏，白色霉菌被认为是上好火腿的一个标志。

  上市前检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格。未通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成。

  整只的火腿在品尝前，要切成薄片才能吃。无论采用哪种火腿切片方式，一律应将肉片切成较短较薄的肉片，近透明色。高超的火腿切割师可以把火腿切成薄如蝉翼的薄片，达到入口即化的水平。橡山（Monteroble）火腿代言人FranAlonso是吉尼斯火腿切割大师，曾经成功挑战两项吉尼斯纪录“连续切割火腿22小时，连续切割火腿30米不断”。Monteroble火腿咨询热线：400-068-8380