每次去西班牙，坐在飞机上就开始期待，那好久不曾吃到的地道西班牙美食—风干生火腿，恨不得直接飞到那家店里去品尝。虽然意大利、奥地利等国也都生产不错的风干火腿，但是要说真正把风干火腿爱到骨子里，全世界大概没有人超过西班牙人的了。在西班牙的任何一家酒吧或餐厅里，要是没有卖生的风干火腿，那就干脆关店算了，因为对西班牙人来说，风干生火腿几乎是每个人每天不可或缺的美味食品，没有了它，日子就没法儿过！据说西班牙的人均年食用生火腿是5千克，这个量够吓人吧！

  西班牙的风干生火腿，制作方法和意大利帕玛火腿的做法一样，先用粗盐腌渍调味，清洗后再经过长时间自然风干就成了。从前西班牙的生火腿是采用在山上饲养的猪，屠宰后取后腿肉用盐腌，再放在山洞里风干熟成制作的。目前在西班牙各地都生产这种用白毛猪腿制作的生火腿，为符合欧盟卫生规定，全在12℃的室内制作，当地人称之为“山火腿”，是属于普通级别的火腿。

  比较高级的火腿是“伊比利亚火腿”，那是用黑脚猪腿制成的。这种黑脚猪放养生长在橡木树林里，它们每天至少有8小时，可以自由自在地在树林内散步奔跑。它们的饲料除了大麦、小麦、高粱外，约略长到105千克时就开始喂养橡树籽，一直喂养到160千克再屠宰，据说这段期间每长1千克肉要食用5千克橡树籽。橡树籽含有高度油脂酸，猪因为食用橡树籽，使得肉质细腻、香味独特。这种黑脚猪是伊比利亚半岛野猪的后代，体型小，脂肪长到肌肉内，肉质滑润细腻、鲜香可口，价格比普通级的山火腿要贵上3~4倍。这两类风干火腿，再根据出产地区、成色、熟成时间、制作方法、原料质量等各方面的不同，而标上不同价码。一般说来，上好的伊比利亚火腿每千克约1000元人民币，一整只火腿约需9000元人民币，若是在餐厅食用，价格可能还要翻一番。

  吃伊比利亚火腿或山火腿，都要先切成极薄的片再吃。一般火腿专卖店里，因为生意红火，需要速度快些，因此对于大部分火腿，都是用机器切片贩卖；但是对于最高级最昂贵的风干火腿，就一定要用手工切割，以示讲究，更不用说注重质量的高级美食店或餐厅、酒吧等，肯定要用手工切片，才显气派。传统西班牙以手工方式切割风干火腿，似乎是在举行一个隆重的仪式。持刀师傅庄严、隆重而谨慎，人们保持距离环绕一圈围观。首先将整只火腿固定架放在一个特制卧式木架子上，然后大师傅手拿锋利尺长寸宽钢刀，把火腿外层具保护作用的皮与油脂剔除一部分(不能把白色油脂剔得太干净，完全没有肥肉可就没那么香润油滑美味了，而且要切多少就剔多少，否则剩余部分会干燥变味)，再用手按住火腿，一手用刀一片一片地片下那近乎透明的薄火腿肉片，再将切下的每一片轻轻放在盘子里整齐层叠排放，再不时将沾满油的手在围裙或毛巾上蹭蹭油，继续切下一片肉片。虽然是手工切片，但是有经验的师傅动作可快了，不要三五分钟时间，一满盘铺陈得红白相间、油色光亮的火腿片就呈现在眼前。功夫高的师傅们，片切出来的火腿肉片，不但形状整齐，而且薄的程度不会比一张影印纸厚。手工片切的火腿肉片，吃起来的口感，比用机器切片的火腿肉要好得多，不信，下次你去西班牙，把同样一块肉用两种切割法切片试试，一吃就知道不同，否则人工那么贵，干吗至今还沿用这种传统的手工切割法呢？你再试试把一片切得很薄的火腿肉片和一厚片火腿分别尝尝看，就知道为什么一定要切很薄才好吃了。因为是生火腿，如果肉片太厚就很难嚼烂，吃起来挺费力，更不用说厚片肉吃起来还会感觉太咸。

  西班牙人无论是喝啤酒、喝红葡萄酒，还是喝雪莉酒，最喜欢的搭配食物就是生火腿肉片。生火腿肉片都取自猪的后腿部位，因为前腿肉少，而且肉质比较干硬，而猪后腿肉多又包覆着丰富油脂，用来制作风干火腿特别有风味，特香醇好吃。同样从后腿部位切割下来的肉片，由于切割角度不同，可以切出各种不同肥瘦的肉片任你挑选，有五花的、有全瘦的、有只带一点点脂肪的等，我在西班牙全都尝试吃过。全瘦的火腿片真的反而不太好吃，还是要略带一点脂肪才够味够香滑油润，尤其是吃陈年的上等火腿肉片，就像吃陈年老起司一样，那种咀嚼的后韵口感，真不是笔墨所能形容的，真正挑逗了我的胃，让我欲罢不能。西班牙人平时对吃比较随便，唯独对风干生火腿特别挑剔。嗜吃火腿的西班牙人，通常把普通等级的山火腿肉片，用来制成三明治夹着吃，只有高级的伊比利亚火腿肉片，才够格铺成整盘，专门给人下酒吃，而且还讲究食用时的室温，要在23℃~25℃之间，所吃的生火腿必须是现切现吃的，早早片好的生火腿会丧失部分味道，他们是不吃的。

  写到这儿，我的口水几乎都要流出来了，真希望能马上再吃到这般美味！不晓得其他火腿生吃的味道如何？可不可以取代伊比利亚火腿切薄片生着吃？为什么中国人都是煮熟了才吃呢？