伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一，比意大利的ParmaHam要闻名且昂贵。在西班牙，上好的伊比利火腿是用来单吃配酒的，做菜时十分讲究，要切得很薄，每片都近乎透明，吃的时候可以用手捏食，然后，将整片放入口中慢慢咀嚼，食后有一种绵长绕口不绝的醇香在口中长留。

  伊比利火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵、味美、别的地方无法仿制，制作方法却又简单、原始、自然，比起许多其他肉制品，伊比利火腿的制作几乎只能用粗糙来形容，但也十分符合西班牙人大而化之热情奔放的个性，而伊比利火腿在这种粗略的制作中发展出几可说是上天恩赐、无可比拟的香气和口感。

  伊比利火腿由埃斯特雷马杜拉自治区特有的猪种制成，并且完全是高温风干后再用蜡封上，几乎所有的脂肪都在高温风干的过程中变成油流了出来，可以算是低胆固醇的食物。独特的养殖方式使脂肪较一般的猪少，绝对不会令人发胖，而且口感滑而不腻，叫人欲罢不能。健康是源于自然的。

  这些猪是完全的回归自然的放养方式。它比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十，含有的脂肪是精馏油酸，相当于橄榄油中的“好脂肪”，好脂肪会产生高密度脂蛋白（HDL），就是所谓的“好胆固醇”。伊比利火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长，在长到80－90公斤以后就可宰杀，猪被宰杀后，猪腿用高级海盐来腌，没有人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着，时间长达两年。这项高度工艺化的结果是：肉色由粉红到深红，中间像大理石的纹一样，夹着白色的脂肪，整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软，有着强烈而精致的味道，和令人愉快的、与众不同的香。

  西班牙火腿食材来源

  说起伊比利火腿得先从这种特别的猪说起，这种生活环境要求不多、脾气温和稳定、又可以处在溽暑严冬怡然自得的猪，西语叫做Cerdo Iberico伊比利猪，伊比利猪是混血的猪种，千年来的混种繁衍使伊比利猪完全适应西班牙南部西南部的气候和觅食环境，而传奇的伊比利火腿也从这种猪而来，纪录可以远溯至十六世纪，当时每年的十一月三十日圣安地列日在Plasencia有年度的市集，交易四万只的伊比利猪。伊比利猪又被当地人称为pata negra黑蹄，因为伊比利猪的黑蹄被视为血统的象征，如今传奇的伊比利火腿jamon Iberico也被昵称为patanegra。