事实上，享用伊比利亚火腿最困难的地方只是在于切片环节。因为火腿要切成薄片才能展示其最佳风味，这时需要请专业的“切腿手”操刀。因为火腿是自然风干，如果切得太厚，会嚼不烂，而且从经济的角度上面看也是一种浪费。

  当一只高级哈蒙放在酒席宴上后，切哈蒙又是一门绝技。首先，伊比利亚的哈蒙是禁止用切肉机来切的，机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，面积大小要绝对均匀。

  切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。

  在高级的宴会上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但却不是主食，一般作为前菜用它来开胃。此外，非常讲究礼节的西班牙人，每到吃哈蒙时，必用手抓，从不用刀和叉。

  切腿步骤：首先，火腿的两端会被固定在一个专业的架子上，猪脚朝天。正宗的伊比利亚火腿皮肤表面有明显的V型纹路，另外，猪脚呈黑色，与腿相连的地方特别纤瘦。其次，用切骨刀在猪脚附近以45度斜角出刀，切到骨头位置。最后，用片肉刀把猪皮部分割开，肉露出来后，用刀横向由左往右顺着纹理进行切片，切片越薄，切口越平整，刀功越高。

  一边切，一边看到油脂从鲜红的肉中渗出，切出来的肉片晶莹剔透，光泽可人，真令人垂涎三尺。高级师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是高级师傅出场切火腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。高级师傅先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。然后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。

  客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。高级火腿师可是西班牙的国宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。